Les Morceaux

Ce n'est pas à la couleur de la chair que se reconnaît la qualité d'un agneau. Le grain serré de sa chair et la blancheur de sa graisse sont les signes d'une viande tendre et goûteuse.


Collier
Collier

Collier

Le collier d'agneau est un morceau charnu, économique et savoureux. Très osseux, il donne un jus gélatineux lorsqu'il mijote longuement. C'est le morceau à braiser par excellence, c'est à dire cuire à très petit feu et longtemps : une cuisson lente permet à la viande de s'attendrir et aux cartilages de fondre. 

Il est idéal pour tous les plats préparés avec des légumes secs ou des pommes de terre mais se marie avec bon nombre de légumes, notamment les primeurs. Moins gras que la poitrine, il permet de préparer des plats délicieux comme le haricot, la tajine ou le couscous.

Il peut aussi être utilisé avec d'autres morceaux comme la poitrine pour donner du goût. Le collier peut être désossé, roulé et farci. 

Usages : 

  • A braiser : en morceau avec os pour un plat mijoté, 
  • A rôtir : désossé, roulé et farci
  • En viande hachée avec un accompagnement ou comme ingrédient d'une farce.

Quel morceau

 La poitrine
 La poitrine

La poitrine

La poitrine d'agneau est la partie basse du corps de l'animal. C'est un morceau riche en os et en cartilages, composé des muscles de l'abdomen. Peu coûteux mais très goûteux, pour de délicieux plats à mijoter d'hiver, il est proposé entier et désossé pour être farci, ou en morceaux avec ou sans os pour les braisés, les sautés et les ragoûts.

Usages :

  • A mijoter : en morceaux avec ou sans os pour des sautés ou des ragoûts
  • A rôtir ou à griller : entière et désossée, la poitrine peut alors être farcie et/ou roulée et cuisinée comme un rôti. On peut aussi si on le souhaite tranchée la poitrine roulée et les faire griller à la poêle ou au barbecue.

Quel morceau

Côtes découvertes (n°2)
Côtes découvertes (n°2)

Côtes découvertes

Les côtes découvertes sont au nombre de 5 et se trouvent à la suite du collier. Elles sont découvertes lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. La côte découverte est la côte des amateurs : sa chair, entrelardée, couvre largement le manche. 

Usages : 

  • A griller : lorsqu'elles sont séparées
  • A mijoter : Les côtes découvertes peuvent entrer dans la préparation de délicieux ragoûts
  • A rôtir : les côtes ne sont alors pas séparées et forment ce que l'on nomme le carré découvert, pour un délicieux rôti

Quel morceau

Côtes premières (n°3 et 4)
Côtes premières (n°3 et 4)

Côtes premières

Les côtes premières, au nombre de quatre sont formées d’une belle noix de chair, entourées d’un peu de graisse, et elles possèdent un long manche. La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte gothique. La première côte première est dite Royale. 

Usages : 

  • A griller : lorsqu'elles sont séparées
  • A rôtir : lorsqu'elles ne sont pas séparées, les côtes (premières et secondes) forment un carré d'agneau, savoureux rôti. 

Quel morceau

Côtes secondes (n°3 et 4)
Côtes secondes (n°3 et 4)

Côtes secondes

Les côtes secondes sont situées entre les côtes découvertes et les côtes premières, elles sont aussi au nombre de quatre. La noix de viande est un peu moins importante que la côte première. 

Usages : 

  • A griller : lorsqu'elles sont séparées
  • A rôtir : lorsqu'elles ne sont pas séparées, les côtes (premières et secondes) forment un carré d'agneau, savoureux rôti. 

Quel morceau

Filet
Filet

Filet

Le filet d'agneau se situe dans la région lombaire de l'agneau et fait suite aux côtes premières. Le filet est composé des deux bandes tendres de viande (les noix du filet) situées de part et d'autre de la colonne vertébrale et des bavettes, deux replis de viande assez fermes rattachés aux noix. Entier avec l'os, c'est un succulent rôti ! Mais c'est aussi un morceau très tendre et savoureux de l'agneau que l'on peut déguster de multiple façons. 

Usages : 

  • A rôtir : entier avec l'os. Mais on peut lever les filets et obtenir de délicieuses pièces fines à rôtir ou à griller selon le goût et les envies de chacun. 
  • A griller : côtes filets simple ou double, avec ou sans os ! la noix du filet est alors tranchée et la bande de chair entrelardée est enroulée sur elle-même. 

Quel morceau

 La selle
 La selle

La selle

C'est la partie haute du gigot qui est séparée du gigot et donne un savoureux rôti sans os pour 2 à 3 personnes mais qui peut aussi être tranchée. 

Usages : 

  • A rôtir : la selle entière, désossée et ficelée
  • A griller : les tranches de gigot découpées dans la selle pour de savoureuses grillades

Quel morceau

Le gigot raccourci
Le gigot raccourci

Le gigot raccourci

Pièce emblématique de l'agneau, le gigot est le membre postérieur de l’agneau. 
Un gigot court et rond sera meilleur qu’un long et fin. Le gigot entier est composé de la selle (partie haute de la hanche) du gigot raccourci et se termine par la souris, ce petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du manche. Le gigot raccourci est donc un gigot auquel on a retiré la selle. 
Dans un gigot, le boucher peut préparer un grand nombre de pièces, en fonction de vos envies et du nombre de personnes. 

Usages : 

  • A rôtir : le gigot raccourci ou un rôti plus petit avec ou sans os
  • A griller : les pavés, pièces plus épaisses qu'une tranche pour de savoureuses grillades, des cubes pour des brochettes ou des émincés
  • A mijoter : la souris. Grâce à sa texture gélatineuse, sa chair devient particulièrement moelleuse à la cuisson et fait de nombreux adeptes. Malheureusement, il n’y a qu’une souris par gigot !

Quel morceau

Le haut de côtes
Le haut de côtes

Le haut de côtes

Il s'utilise rarement seul mais avec de la poitrine ou du collier pour préparer des plats mijotés fondants et savoureux. 

Usages : 

  • A mijoter

Quel morceau

L'épaule
L'épaule

L'épaule

C'est l'autre morceau emblématique de l'agneau avec le gigot, et tout comme celui-ci, elle offre de nombreuses possibilités de plats, tant des plats de fête que des mets ordinatires. C'est un morceau qui supporte toutes les cuissons : rôtie, braisée, en ragoût…Moins chère que le gigot, c'est un morceau excellent.

Bien connue entière, elle peut aussi être désossée et farcie, roulée, découpée en morceaux, les temps de cuisson seront alors adaptés. 

Usages : 

  • A rôtir : entière et non désossée où l'os communiquera à la viande une saveur incomparable ou pour changer désossée, farcie et roulée. 
  • A mijoter : l'épaule est désossée et découpée en morceaux, assez gros pour les sautés de type navarin.
  • A griller : en cubes pour des brochettes ou en émincés
  • En viande hachée avec un accompagnement ou comme ingrédient d'une farce.

Quel morceau